神戸の洋食屋 グリルミヤコ

グリルミヤコの歴史

1965年(昭和40年)にひとつの小さな洋食屋さんが神戸のハンター坂にオープンしました。
カウンターがたった8席のお店でした。

当時から神戸には洋食店が多く、その多くは老舗ホテル出身か、客船に乗っていたコックさんたちが開いたお店でした。
グリルミヤコの初代 宮前敬治もそのなかの一人でした。

敬治は昭和6年生まれ。14歳で岸和田の海員養成所を卒業すると、ちょうど終戦で、乗りたくても乗る船のない時代。
最初に乗ったのは中国や満州からの引き上げ船で下働きの小僧としてでした。

宮前敬治

そのころ敬治にコックとして船に乗ってみないかという誘いがきました。機関士希望だったのですが、船に乗れるならいいやと昭和23年からイイノ海運のアメリカ航路の貨客船に乗ることになりました。

コックのチーフさんは華やかな外国航路客船の時代を経験してきた人たちでした。

そして最初に乗ったのは明島丸 ごはん炊きから始まりました。
船が揺れると料理中の鍋の湯や料理を体に浴びることもしばしばありました。

そこで敬治は初めて洋食というものを知りました

グリルミヤコのドゥミグラスソースの原点

常島丸、富島丸とイイノ海運の船に乗り続けました。
木曜日と日曜日は洋食が決まりで、テーブルマナーもきちんとしていました。

ドゥミグラスソースを作るのはほうきで洗うような巨大な鍋でした。追い足し追い足しでソースをつくる方法を学びました。
忙しい日はハヤシライスかカレーになりました。そのハイライが本当においしかったそうです。

そして8年の月日が長れ、敬治はチーフコックになりました。そしてあちこちの外国を見て回るとういう幸運にも恵まれました。
ですが、次第に船から飛行機へと時代は進化していき、結婚し、子どもが生まれて33歳で船を降りました。

敬治は神戸出身ではありません。

入港で何度も訪れた神戸だったから神戸に店を開いたのです。
そして敬治は富島丸のドゥミグラスソースを手に入れ、船と同じに作り始めました。

ドゥミグラスソース

寸胴(ズンドウ)鍋の追い足しのソースに牛テール又は牛ほほ肉と牛タン(黒タンが理想)を入れるのですが、牛タン以外は焼き色をつけて入れる。

残った脂を利用して香味野菜(玉葱・人参・セロリ・にんにく)をきつね色に炒めてトマトピューレやスパイス、水を加え2時間ほど煮込んで牛タンを上げて熱いうちに皮をむくがこの時二番目の薄皮までむいてしまわない様に注意してむき、鍋に戻し全体で6〜8時間ほど煮込む。

肉が軟らかくなったら余熱の事を考え火を止めて下味をつけ次の日までねかす。

こうする事でソースの中に溶け出たお肉のうま味、香味野菜のうま味、スパイスの香りが軟らかくなったお肉の中にもどる。

次の日に出来上がったソースを一番と呼んでいる

冷めた肉を取り出して残りのソースだけ火入れして目の荒いこし網でこしたソースにブラウンルゥでとろみをつける、このソースを二番と呼んでいる。

この二番ソースを使ってハヤシライスを作っています。

二番ソースをさらに細かいこし網でこして味付けしたソースが三番ソースでこの三番にケチャップとタバスコとブラックペーパーを加えたものがハンバーグやヘレカツにかけているソースになります。

三番ソースのシチューだけにかけるソースを四番ソースと呼んでいてこの状態になるまでには最低一週間はかかっています


阪神大震災の日には敬治は何よりも先に、倒壊した店からソースを運び出し、いつか再開する店のために、冷凍しました。ソースを守り、いつの日か店を再開するという強い意思が震災にも負けることなく大きなエネルギーとなり、乗り越えられたのです。

震災は1月17日でしたが、店は3月に移転して再開することができました。

今、初代敬治さんは天国に行き、お店も震災後に再開したところから2000年に三宮、そして2009年に現在の元町に移りました。
元町のオープンの時にはイタリアンもやっていましたが、現在は元の洋食屋さんに戻りました。

パリで修行を積んだ二代目の昌尚が敬治さんの味、古くは富島丸の味を守りなんともいえないドゥミグラスソースを作り続けます。

二代目 ★昌尚からのメッセージ★

「グリルミヤコのドゥミグラスソースについて」

仏語でソースドゥミグラスと言いまして、一般的に言われているデミグラスとは発音も作り方も違います。

当店のソースは先代の降船時に持って降りたソースです。

先代が言っていましたが、あのタイタニックの遭難で海上交通が著しく変わったそうで、たとえ他国の船でも仲良くしいていたそうです。

他国の港に停泊した時も、「あの船のソースは美味いらしい」と聞きつければすぐに、少し分けて貰いに行ったそうです。

そのソースを自分たちのソースと混ぜて追い足しつつ作っていったソースだそうです。
先代が「もうかれこれ100年は、続けているよ!」と言っていました。

そして、あの大震災も乗り越えた貴重なドゥミソースです。
ぜひご賞味ください!!

グリルミヤコメニュー

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